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【 井井・咖啡教室Q1 — 水活性對咖啡的重要性? 】

【 理科皮皮 ・咖啡小學堂】

Q1 : 水活性對咖啡的重要性

杯測好喝就可以拉豆了嗎?
除了價格我們還要考慮什麼?
幾年前開始做生豆貿易開始,
對生豆的量測物質就很在意,
我們希望能幫消費者與店家做更好的把關。
以往我們杯測完好喝就買,
但現在我們還要多考慮什麼?
答案是:含水率和水活性!!
如果你杯測完豆子,
發現這隻豆子很不錯,
那接下來你要看什麼?
【 小訣竅分享 ⬇️ 】
1. 如果這隻豆子我會在2個月左右就烘焙完畢的話,
其實水含量在10-12%、
活性在0.6-0.7之間都是可以的選擇,
因為這樣的豆子在梅納的反應上比較好。
2. 如果你會放到3個月到一年以上,
通常我建議你選擇水活性0.6以下的豆子,
這樣他變質的速度會慢很多。
所以很多烘焙師常問我,
這隻那麼好喝幹嘛不全拉,
我會說,
因為他不耐放,
我寧可每個月新櫃到進一點。
但我自己做的後製,
像玫瑰水、獨角獸、香水月季、厭氧花魁等,
你會發現我都要求產地水活性在0.5左右。
所以即使放了一年,只要有低溫密封,
風味的效果都不至於走味。

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